Los nutrimentos se consideran como el grupo de compuestos químicos contenidos en los alimentos,que tienen para el organismo funciones específicas, las proteínas pertenecen a éste grupo y son parte esencial en nuestra alimentación.
La palabra proteína se deriva del término griego proteros, que significa "que tiene el primer lugar".Este significado resume la extraordinaria función que desempeñan las proteínas en los seres vivos, Berzelius sugirió esta denominación en 1838.
Formulación química.
Los aminoácidos son los bloques estructurales de las proteínas.Cabe mencionar que todos los diferentes tipos de proteínas se sintetizan como polímeros de sólo 20 aminoácidos.
Todos los aminoácidos presentan al menos un átomo de carbono denominado alfa [α], al cual se unen un grupo amino libre y uno carboxilo. La diferencia entre aminoácidos radica en que sus cadenas laterales son específicas; generalmente nombradas como R, o sea, radical.Así la fórmula general de los aminoácidos es;
A los valores de pH que se encuentran por lo común en las células, ambos grupos están ionizados: el grupo del carboxilo ha perdido un ión hidrógeno y el grupo amino ha ganado uno.Dado que tienen tanto grupos carboxilo como amino, los aminoácidos son simultáneamente ácido y bases.
En general el término proteína se emplea para moléculas de más de 50 aminoácidos.
Las proteínas se clasifican en cinco niveles básicos;
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Estructura
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Forma
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Enlaces
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Primaria
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Cadenas
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Peptídicos; y pueden representar enlaces disulfuro
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Secundaria
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Hélice
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Peptídicos y puentes de hidrógeno
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Terciaria
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Globular u ovillo
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Peptídicos, puentes de hidrógeno, disulfuro, electrostácticos, hidrofóbicos
y polares.
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Cuaternaria
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Subunidades
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Peptídicos, puentes de hidrógeno, disulfuro, electrostácticos, hidrofóbicos,
polares y fuerzas de Van der Waals
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Los 20 aminoácidos esenciales se representan mediante tres letras como símbolo de nomenclatura.
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Aminoácido
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Símbolo
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Ácido aspártico
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Asp
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Ácido glutámico
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Glu
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Alanina
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Ala
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Arginina
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Arg
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Asparagina
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Asn
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Cisteína
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Cis
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Fenilalanina
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Fen
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Glicina
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Gli
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Glutamina
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Gln
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Histidina
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His
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Isoleucina
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Ile
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Leucina
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Leu
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Lisina
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Lis
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Metionina
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Met
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Prolina
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Pro
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Serina
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Ser
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Treonina
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Tre
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Triptófano
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Tri
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Tirosina
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Tir
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Valina
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Val
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Principales reacciones y función en el organismo
Un grupo importante de proteínas son las enzimas, que catalizan las reacciones químicas.De los millares de reacciones químicas que tienen lugar en los organismos vivos, casi todas requieren un catalizador enzimático específico para que tengan lugar a una velocidad compatible en la vida.
Clasificación de las proteínas de acuerdo a su función
- Proteínas estructurales:Dentro de este grupo destaca la colágena de la piel, el cartílago y el hueso.Estas proteínas están constituidas por aminoácidos poco comunes como la prolina, la hidroxiprolina y la glicina;son muy resistentes a la tensión.Otro tipo de proteínas estructurales lo constituyen las queratinas; de estas existen tipo α. las cuales forman partes estructurales duras como las uñas; y tipo β , que forman estructuras menos duras como el pelo.
- Proteínas contráctiles.De éstas, las más estudiadas son las de los músculos (la miosina y la actina, las cuales son responsables de la contracción de los músculos.Otra proteína es la dineína que forma parte de los cilios y los diversos organismos unicelulares.
- Proteínas de inmunidad y defensa.En este grupo se incluyen las proteínas de gran importancia para la salud y para la coagulación de la sangre.
- Anticuerpos. Se encuentran en la mayoría de las veces, circulando en el plasma sanguíneo y reaccionan con los antígenos para realizar la acción de defensa.El intenso estudio de estas proteínas dio como resultado las vacunas.
- Fibrinógeno.Éste forma la fibrina durante el proceso de coagulación de la sangre.
- Trombina.Esta proteína participa en el mecanismo de coagulación.
4. Hormonas. Las hormonas son proteínas que se sintetizan en diversas glándulas:
- Insulina:Ésta es la proteína responsable del metabolismo de la glucosa en el cuerpo humano, se sintetiza en el páncreas.
- Oxitocina. Es una proteína que se forma en la hipófisis.
5. Proteínas de transporte. Éstas, como su nombre lo indica, se encargan de transportar sustancias:
- Hemoglobina: Transportar el oxígeno en la sangre.
- Albúmina sérica. Transportar ácidos grasos en la sangre.
6. Enzimas Es una proteína sintetizada por la célula que cataliza una reacción termodinámicamente posible y de manera específica, es decir, para cada reacción se requiere una enzima
Tipos de alimentos en los que se encuentran
Los aminoácidos esenciales son los que no pueden sintetizar los seres vivos, y los no esenciales se pueden formar a partir de otros componentes de la dieta.
La proteína se encuentra en alimentos de origen animal, la proteína animal es considerada completa, ya que contiene todos los aminoácidos que necesitamos, incluyendo los que no podemos producir.También existe la proteína de origen vegetal, se encuentra en frutos secos, legumbres y cereales, sin embargo carecen de algunos aminoácidos, a excepción de la soya, que contiene todos.
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Distintos
alimentos
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Porcentaje de proteínas
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Carne de
res medio cocida
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17.5
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Tocino asado
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25.0
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Pan blanco
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9.0
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Queso cheddar
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23.9
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Pollo
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21.6
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Maíz
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10.0
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Bacalao
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17.2
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Harina de avena seca y
sin cocer
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14.2
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Cacahuates
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26.9
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Atún enlatado
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24.2
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Nueces
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15.0
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Cantidad recomendada y trastornos que causa su consumo inadecuado.
La cantidad recomendada varia de la edad, el peso y el sexo del individuo, sin embargo, para una persona que no realiza actividad física, se recomienda consumir 1 gramo por cada kilo pesado, y para alguien que realiza actividad física se recomienda de 1.5 a 2 gramos por kilo.
Una de las formas más graves de desnutrición es el kwashiorkor , esta palabra es de origen africano y significa que el niño ha sido separado de su madre, se presenta después del destete entre el primero y cuarto año, especialmente por una carente en alimentos ricos en proteína.El niño se observa gordo pero tiene inflamadas manos y piernas, su estómago está abultado, además el hígado se llena de grasa y tiene defectos en el crecimiento.
La falta de insulina provoca diabetes mellitus.
La afibrinogenemia congénica es un raro trastorno hemorrágico hereditario por el cual la sangre no coagula normalmente.Este trastorno ocurre cuando hay una deficiencia completa de una proteína llamada fibrinógeno, esta proteína es necesaria para que la sangre coagule.
A falta de enzimas se producen enfermedades metabológicas,
Zarza Meza
Introducción a la química
Primera edición
México
Editorial Trillas
Páginas 39-50
No de págs 122
No de colocación; QD415 Z37
M. Devlin Thomas
Bioquímica:libro de texto con aplicaciones clínicas
Cuarta edición
Barcelona
Editorial Reverté
Páginas 94 y 95
No de págs 1188
Vega Gómez Omar
Educación para la salud
Segunda edición
Costa Rica
Editorial EUNED
Pagina 196
No. de págs 245
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